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卤菜的过程有哪些?
发表时间:2017-03-28     访问数量:1608    

  川卤在全国最普遍,多以红卤为主,味道也是最好的.四川卤菜知名代表其中之一就有蜀滋园
配 料:
 (1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水   
调味料:
 川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量   
香 料:
山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克   
汤原料:
鸡骨架3500克和筒子骨1500克   

以五香牛肉为例,说下步骤:  
一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时.然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净.然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可,起锅即可.要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等.

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